Empezamos con hacer el relleno:picamos fino el speck ,rallamos fino el fontina,los juntamos,trituramos todos con una thermomix o con una batidora,al final mezclamos con un poco de ricotta o queso roqueson cuando estas todo bien amalgamado dejamos descansar en la nevera por 30 minutos.

Ahora seguimos preparando la masa de la pasta:en la mesa tamizamos las harinas formando un volcan,en el centro ponemos los huevos,la yema y una pizca de sal, mezclamos con las manos hasta que se forme una pelota uniforme sin grumos(la masa debe resultar un poco humeda no demasiado seca).Ahora la cubrimos con papel trasparente ,.mas o menos dejamos descansar la masa en la nevera por 30 minutos.

Mientras esperamos preparamos la salsa:ponemos a cocinar los setas en una sarte con un poco de aceite virgen extra,mantequilla, y ajo picado fino,salteamos,alineamos de sal fina y pimienta negra, pasados unos 4-5 minutos mojamos con el vino tinto,dejamos evaporar una vez que son hecho,la mitad lo trituramos con una batidora,lo que queda lo dejamos de lado.Ahora se puede unir los setas entero y triturado con una cuchara de concentrado de trufa y un hilo de aceite de trufa,añadimos un poco de mantequilla,un poco de agua, ya la salsa esta lista.

Bien ahora seguimos con la pasta:cortamos la masa en trozos,tiramos cada trozos en la lamina finas de 0,5 cm. de espesor,nos ayudamos con un rodillo o con la aposita maquina si la tenemos.
Una vez hecho esto,mojamos la pasta con los huevos batidos(utilizamos una brocha para cocina) para todos los bordes,cortamos la masa por la mitad,seguimos poniendo un poco de relleno(nos ayudamos con dos cuchara) en una mitad de la lamina,bien separando un relleno de otro.

Una vez que hemos llenado toda la masa con el relleno,la cubrimos con la otra mitad de pasta que hemos dejado de lado,presionando bien alrededor de los tortelloni dejando salir todas el aire.(el espacio que dejamos de un tortellone a otro depende de la dimensiones que queremos hacerlo).

Ahora vamos cortando los tortelloni con un “cortapasta” o con un molde redondo,empujando ,cerramos bien la pasta con la dos manos en manera que cuando la cocinamos la pasta no se abra,se sobra pasta se puede amasar otra vez y reutilizar.
Al fin cuando hemos terminado con todos la masa, ponemos los tortelloni en una bandeja enharinada y ponemos a hervir una olla de agua salada.
Bien ahora cocinamos los tortelloni por 4-5 minutos,una vez que son hecho lo vertimos en la sarte con la salsa,mezclamos se sale demasiado dura le añadimos un poco de agua,al final le ponemos un poco de parmesano. Por fin nuestro plato esta listo mira que pinta tiene,que bonito a salido,a comer,buen provecho.